Por ser um alimento altamente perecível, a carne exige cuidados importantes no manuseio e no processo de conservação, para evitar que haja mudanças no sabor e, principalmente, contaminação. Apesar do resfriamento ser uma das técnicas mais utilizadas, existem muitas dúvidas sobre como proceder de modo adequado, a fim de não prejudicar o gosto, a textura e as condições ideias para o consumo.

PODE OU NÃO PODE CONGELAR DE NOVO?

Uma das questões que mais gera incerteza no armazenamento das carnes é a prática de congelar novamente a peça, uma vez já descongelada. E já começamos esclarecendo que a prática é contraindicada. Primeiro porque procedimento de descongelar e recongelar irá fazer com que a carne perca muito líquido e, consequentemente, suculência e sabor. Além disso, e mais sério, pode-se aumentar o risco de contaminação devido à multiplicação de microrganismos.

MAS O QUE ACONTECE?

Ao descongelar a carne, os microrganismos começam a se multiplicar em ritmo acelerado, especialmente em temperatura ambiente (cerca de 25°C). Se o processo de descongelamento é realizado na geladeira (entre 4°C a 8°C), essa multiplicação também acontece, porém é mais lenta.

FARÁ MAL A MINHA SAÚDE?

Toda carne possui naturalmente uma certa quantidade de microrganismos em sua maioria deteriorantes (que alteram cor, odor, sabor, textura e aspecto) e alguns potencialmente patogênicos (capazes de produzir doenças infecciosas aos seus hospedeiros em circunstâncias favoráveis). Em número populacional reduzido, normalmente não fazem mal à saúde.

OS MICRORGANISMOS NÃO MORREM NO FRIO?

Por mais que o alimento seja novamente congelado, não haverá a diminuição desses microrganismos, pois eles não morrem com o frio, só se multiplicam em velocidade muito reduzida.

Logo, o processo de descongelar e congelar novamente a carne promove uma alta no número dos microrganismos, que pode resultar em índices potencialmente perigosos e inadequados para o consumo, e que nem o calor ao cozinhar a carne seja suficiente para eliminá-los ou reduzi-los a quantidades seguras. Por esta razão, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não recomenda o recongelamento de alimentos crus. A resolução do órgão para restaurantes e grandes eventos determina que “os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não podendo ser recongelados”.

Fonte: SSBE – Saúde, Segurança e Bem-Estar